Échaudés, los pastelitos franceses que datan desde el siglo XIII

Los échaudés son unas pequeñas elaboraciones de la pastelería francesa, que pueden ser tanto saladas como dulces. Su nombre significa escaldados. Se denominan así porque durante la primera parte de su cocción se introducen en agua hirviendo para escaldarlos. Luego lleva otra cocción, un horneado, que se realiza tras finalizar la primera técnica. Su origen es muy antiguo.

Origen de los échaudés

Su origen es muy antiguo, el dato histórico escrito y que confirma que ya existían en esa época, data del año 1202. Estamos hablando de una carta que se encuentra en la catedral de París, donde dice textualmente: “panis qui discuntiur eschaudats,” que significa “esos panes que se hacen llamar échaudés”. En esa época, estos pastelitos eran dentados, más tarde se comenzaron a elaborar redondos, triangulares o en forma de corazón. Mucho más tarde, allá por el año 1873, Alexandre Dumas también los nombra en su obra Grand dictionnaire de cuisine. Concretamente en la página 528 de su obra, donde dice textualmente: “Échaudés. Tipo de pasteles sin azúcar que se hacen mucho más para pájaros y niños que para adultos. La masa fermentará bastante durante un tiempo de reposo. Se necesitan, 125 gramos de harina, 60 gramos de sal, 125 gramos de huevos y 500 gramos de mantequilla. Se mezcla y se amasa todo mientras se le dan tres vueltas, se pone la levadura en pequeños pedazos, y se dan otras seis vueltas más. Se tapa la masa con un mantel o una toalla durante la noche. Al día siguiente se  recortan los échaudés al tamaño que queramos y se introducen  en agua hirviendo, se retiran del agua a medida que suben; se escurren y se hornean en el horno.” Durante mucho tiempo se creyó que el creador de los échaudés fue el pastelero Favart en el siglo XVIII. Pero lo que sucedió es que los puso de moda en la rue de Verrerie, de París, durante ese siglo. Posteriormente se encontró la documentación necesaria para desmentir el mito.

Échaudés, una elaboración tradicional

Incluso hoy en nuestros días, es una elaboración tradicional en varios departamentos franceses, sobretodo en el departamento de Aveyron, donde se aromatizan con agua de azahar, o en la ciudad de Carmaux, donde se le añade anís. Según cuenta la leyenda, la idea de añadir el anís se le ocurrió a un panadero llamado Jeannot, y lo hizo con la intención de sorprender al rey San Luis en una visita que hizo a la ciudad de Albi.

Receta de échaudés de l’Aveyron

Ingredientes

• 1 kg de harina de trigo
• 200 g de azúcar
• 4 huevos
• 20 g de anís
• 2 sobre de levadura
• 200 ml de nata líquida
• 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 pizca de sal
• Yemas de huevo para pintar

Se comienza mezclando la harina, la sal, el anís y la levadura. A continuación se hace una especie de volcán en el centro y se le añade el aceite de oliva, los cuatro huevos enteros y la nata. Se mezcla todo hasta formar una masa homogénea. Luego se extiende la masa a medio centímetro de espesor, y con la ayuda de un vaso, se van haciendo cortes circulares más bien pequeños. Para darle forma a los échaudés, se doblan tres lados iguales del círculo y se llevan hacia el centro del mismo, para darle forma triangular.

Ahora se comienza con la peculiar cocción de dos pasos. Primero se cocinan en una olla con agua hirviendo, y se dejan dentro hasta que suban por sí solos a la superficie.  Luego se escurren y se pintan con yemas de huevo batidas. Se unta una bandeja de hornear con mantequilla o se utiliza papel antiadherente para hornear. Se disponen sobre ella los échaudés, y con el horno precalentado a 220 ºC, se hornean durante 30 ó 35 minutos.