La dacquoise puede ser tanto un bizcocho como un pastel más elaborado, cuyo origen se encuentra en el suroeste de Francia. El biscocho es fino, con forma de espiral y se elabora con una masa merengada y harina de almendras. Mientras que el pastel se elabora con varios bizcochos dacquoise y otros ingredientes. Es decir, que se forma un pastel de varios pisos utilizando varios bizcochos.
Bizcocho Dacquoise
Es un bizcocho seco en su interior pero blando y elástico en su exterior, similar a un macarons liso. Está compuesto por claras de huevo, azúcar glass y harina de almendras, si bien ésta se puede sustituir o combinar con avellanas, pistachos, coco o especias. Se suele utilizar como base y soporte de otros postres. Se puede utilizar para hacer troncos o simplemente para hacer pequeños pastelitos y tomarlos a la hora del café. El proceso de elaboración consiste en tamizar 135 gramos de almendra en polvo con 150 gramos de azúcar glass. Por otro lado se baten cinco claras de huevo a temperatura ambiente y se le van incorporando 50 gramos de azúcar glass, hasta formar un merengue. Luego, con la ayuda de una espátula y con movimientos lentos y envolventes, se le va añadiendo poco a poco la mezcla de azúcar glass y polvo de almendra que se había preparado anteriormente. Después se vierte con cuidado la mezcla dentro de una manga pastelera y se le adapta una boquilla del número nueve. A continuación se hace un espiral de unos 22 centímetros de diámetro, empezando por el centro y terminando por el borde exterior, sobre una bandeja de horno provista de papel para hornear. Se hornea con el horno precalentado a 180ºC hasta que el bizcocho se dore, entre 12 y 20 minutos dependiendo de lo más o menos crujiente que nos interese dejarlo. El resultado es un bizcocho blando y esponjoso al tacto en su exterior, y completamente seco en su interior. Se caracteriza por una textura ligera y suave, similar a la de los macarons, pero con un sabor más delicioso gracias a la presencia del polvo de almendras o el fruto seco que se haya utilizado en su elaboración. Este bizcocho es ideal para las personas que no toleran el gluten. Al no necesitar harina de trigo para su elaboración, es una buena opción para que todas las personas afectadas por la celiaquía puedan degustar una buena tarta, que puedan disfrutar de las delicias de muchos postres si se les incorpora un bizcocho de este tipo. Está claro que no da la textura de un bizcocho genovés, pero sin lugar a dudas es una buena alternativa, ya que tenemos la seguridad de que no contiene absolutamente nada de gluten.
Pastel Dacquoise
Recibe este nombre porque Dacquois es el gentilicio de los habitantes de la comuna francesa de Dax, en el departamento de Landas, en la región de Nueva Aquitania. Dax es conocida por su buen brandy y por sus baños termales, pero a partir de este momento también sabemos que ha sido donde se ha inventado el pastel Dacquoise. Según se cuenta, fue durante el siglo XV cuando se hizo por primera vez este bizcocho, y posteriormente se elaboró este pastel. El pastel está formado por dos o tres discos de pasta merengada con almendras y diferentes capas de crema de mantequilla de diferentes sabores, pudiendo llevar algunas frutillas y espolvoreado con azúcar glass. En su versión más tradicional, se suele utilizar polvo de almendras para elaborar el bizcocho, pero también puede haber variantes en las que se utilice polvo de pistacho, de avellanas, de nueces o de coco. Para elaborar una buena dacquoise hay que comenzar por el merengue, y para ello es fundamental utilizar huevos frescos, y que éstos estén a temperatura ambiente. No nos vale sacarlos del frigorífico e intentar hacerlo inmediatamente, es mejor dejarlos atemperar. Cuando el huevo está a temperatura ambiente, nos ayudará para que las claras monten mejor y el volumen del merengue sea óptimo. Otro dato a tener en cuenta es el polvo del fruto seco que hayamos elegido, es mejor si lo molemos nosotros en el último momento, así ganará en sabor. Si no tenemos esta posibilidad, se puede comprar ya molido, pero siempre que se pueda, es mejor que lo hagamos nosotros mismos y justo en el momento en el que lo vayamos a utilizar. Si lo molemos nosotros mismos, es una buena idea añadir un poco de azúcar glass para que absorba el aceite que suelte el fruto seco.
Entradas
0 Comentarios