El abadejo es un pescado blanco de agua salada que pertenece a la familia Gadidae, la misma familia a la que pertenece otra especie más valorada y cotizada como es el bacalao. El abadejo es muy popular en prácticamente todo el mundo y se puede encontrar en una gran variedad de platos, además presenta unas interesantes características nutricionales, con una buena fuente de proteínas y su relativo bajo nivel de grasa.
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Cómo es un abadejo
De nombre científico Pollachius pollachius, el abadejo presenta un cuerpo esbelto, alargado, cilíndrico y recubierto de pequeñas escamas. Tiene tres aletas dorsales y separadas entre sí; dos aletas anales, siendo la primera más ancha que la trasera; dos pequeñas aletas pectorales; y una aleta caudal bien desarrollada y ligeramente hendida en el borde posterior. Su cabeza es pequeña y carece de barbilla, pero su boca es bastante grande y se extiende hasta los ojos, con una prominente mandíbula de dientes afilados que utiliza para capturar a sus presas. Se alimenta de peces pequeños, moluscos y pequeños crustáceos. Tiene el vientre claro y el dorso de un color verde oliváceo con tonos pardos. Se le distingue una línea negra que recorre su lomo por los laterales. Esta línea negra es una forma de poder distinguir al abadejo del bacalao, ya que la del bacalao, es de color blanco y no negra como es el caso del abadejo. Un abadejo adulto podría llegar a alcanzar los 130 ó 150 centímetros de largo y podría tener un peso de 18 ó 20 kilos. Si bien, la mayoría de los abadejos que se pescan presentan un menor tamaño, oscilando entre los 30 y los 50 centímetros de largo y con un peso entre uno y dos kilos. Su carne es blanca y firme, que otorga al comensal un sabor suave.
Hábitat, pesca y cómo se puede comprar el abadejo
Cuando son jóvenes habitan en zonas costeras y de poca profundidad, pero
a medida que se van haciendo adultos, se desplazan a zonas más profundas y
prefieren los fondos rocosos. Todos nacen siendo hembras, pero al alcanzar
la madurez sexual a los seis años, muchos de ellos se convierten en
machos, por este motivo hay más hembras que machos. Les gustan las aguas
frías y se suele pescar en aguas de los países nórdicos, Groenlandia y
Canadá. Desde Islandia y Noruega, el mar Báltico y llegando hasta el Golfo
de Vizcaya, por lo que tanto en Francia como en España, su pesca tiene un
protagonismo relevante. Su pesca está permitida con curricán y con enmalle
de fondo, pero esta última está controlada y presenta ciertas
restricciones para evitar la sobre explotación.
El abadejo se puede comprar en trozos, en rodajas, en filete o bien
entero. Se puede conseguir fresco, en salazón o congelado. Siendo el
congelado una buena alternativa para su conservación, mantiene sus
nutrientes y lo podremos conseguir en los mercados durante cualquier época
del año.
Diferencias entre abadejo común y abadejo de Alaska
No debemos confundir el abadejo común (Pollachius pollachius) con el
abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma), que aunque los dos pertenecen a
la familia de los Gadidae, estamos ante dos especies diferentes. El
abadejo de Alaska es generalmente más pequeño que el común, y tiene un
dorso de color grisáceo o azulado con manchas oscuras, en lugar del color
verde oliva del abadejo común. En cuanto a su sabor, tenemos que decir que
el sabor del abadejo común es algo más suave y ligeramente dulce, mientras
que el del abadejo de Alaska es más intenso y pronunciado. La carne del
primero es más delicada y se deshace con facilidad, la del segundo es más
firme y tiende a ser más sabrosa que la del abadejo común.
Propiedades nutricionales y beneficios del abadejo
El abadejo es un pescado blanco que aporta una buena fuente de proteínas,
vitaminas y minerales. Apenas contiene colesterol y aporta muy pocas
calorías, concretamente 73 kcal por cada 100 gramos de producto. Tiene
vitaminas B1, B3, B6, B12 (vitamina esencial para la salud del cerebro y
el sistema nervioso), ácido fólico y minerales como el fósforo, el yodo,
el magnesio y el potasio. Aporta proteínas de alto valor biológico y es
una buena fuente de ácidos grasos con su aporte de omega-3, que son grasas
saludables que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, derrames cerebrales, depresión, entre otras. Por lo tanto
estamos ante un pescado más que interesante para quienes necesitan una
dieta baja en grasa, con un sabor suave y que se puede preparar de
múltiples maneras. Además, tiene pocas espinas, lo que lo hace beneficioso
para que los más pequeños puedan comer pescado.
Cómo elegir y cocinar un abadejo
Pero estamos en un diccionario gastronómico, y ya es hora de hablar de lo
más importante, cómo elegir y cocinar un abadejo. Muchos de nuestros
lectores habrán podido llegar hasta este post haciéndose esa pregunta.
Pues vamos a ello.
A la hora de elegir un buen abadejo fresco, éste debe tener una piel
brillante y presentar un olor fresco. Debe ser firme al tacto y no debe de
tener manchas de sangre. Si tiene cabeza, sus ojos deben ser cristalinos y
saltones, nunca opacos. Si te decides por el congelado, te aseguras de su
buen estado siempre que no se haya alcanzado su fecha de caducidad.
El abadejo es un pescado muy versátil, presenta diferentes maneras de
cocinarlo. Se puede asar a la parrilla, freír, hornear o hervir. También
es una buena opción para sopas, empanadas, guisos y ensaladas. Su textura
es similar a la de la merluza, y aunque no llega a ser tan fina como ésta,
admite todas las preparaciones culinarias que admite la merluza. Es muy
apropiado para freír después de haber rebozado sus filetes en harina y
huevo batido. Sea cual sea la técnica que se utilice para cocinarlo, nunca
se debe pasarlo de cocción, para así poderle sacer el máximo partido a su
textura y sabor una vez cocinado y esté listo para comer. Hay que tener en
cuenta que si se ha comprado fresco, su carne no se conserva en buen
estado durante mucho tiempo, por lo que se debe cocinar y consumir
pronto.
Algunas recetas con abadejo
A continuación, presentamos a modo de ejemplo, dos deliciosas recetas elaboradas con abadejo.
Abadejo con tomate y verduras al horno
Ingredientes
- 4 filetes de abadejo
- 2 tomates
- Medio calabacín
- Medio pimiento verde
- Media berenjena
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Sal
Se cortan en rodajas los tomates, el calabacín, la berenjena y el
pimiento en tirar. Se colocan en una bandeja de hornear, se le añade una
pizca de sal y un poco de aceite de oliva. Luego se colocan sobre las
verduras los filetes de abadejo y se le pone otra pizca de sal. Se hornea
con el horno precalentado a 180 ºC durante unos 20 minutos
aproximadamente, o hasta que se vea que el pescado ya está hecho. Por otro
lado se pone un poco de aceite de oliva en una sartén y se le añaden los
ajos cortados en láminas, cuando estén comenzando a dorarse, se le añade
el perejil picado y un chorrito de vinagre. Se deja evaporar el alcohol
del vinagre uno o dos minutos y se aparta. Por último se emplata poniendo
las verduras como cama, el pescado encima y se le añade un poco de la
salsa que se acaba de hacer.
Caldeirada de abadejo
Ingredientes
- 4 rodajas de abadejo
- 2 dientes de ajo
- Medio pimiento rojo
- 2 cebollas
- Guindilla picante al gusto
- 150 gr. De guisantes
- 4 patatas
- Perejil
- Pimentón
- Unas hebras de azafrán
- 100 ml. De vino blanco
- Caldo de pescado
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- Pimienta negra molida
- Sal
En un caldero grande se pone a sofreír el ajo cortado en láminas en 4
cucharadas de aceite de oliva. Se le añade la cebolla y el pimiento cortados
en brunoise, y se sofríe hasta que la cebolla se vea transparente. Se le
añade un poco de guindilla sin semillas, el perejil picado, unas hebras de
azafrán, la carne del pimiento choricero, una pizca de sal y la cucharada de
pimentón. Se remueve un poco y enseguida se le incorpora el vino blanco y el
doble de caldo de pescado. Luego se chascan las patatas para que espesen la
salsa y se incorporan al guiso. Se deja a fuego alto hasta que comience a
hervir, y a continuación se baja a fuego medio para dejarlo cocinar durante
15 ó 20 minutos. Cuando la patata ya está cocida, se pincha con un tenedor
para comprobarlo, se añaden las rodajas de abadejo, se tapa el caldero y se
deja cocer a fuego medio durante 8 minutos. Se le añaden los guisantes
previamente cocidos, se aparta del fuego y de deja reposar un mínimo de
cinco minutos para que el pescado termine de cocinarse con el calor
residual. Hay que saber que en ningún momento se debe remover la preparación
con ningún utensilio o se corre el riesgo de romper el pescado o las
patatas. Con unos movimientos de vaivén al caldero será suficiente.
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