El babà es un dulce originario de Francia y que posteriormente se hizo muy popular en la ciudad italiana de Nápoles, hasta tal punto, que los italianos han modificado la receta original y cuentan con su propia versión. Se trata de un exquisito dulce que se elabora al horno después de haber sometido a su masa a un proceso de leudado. Tiene forma de corona y su tamaño puede presentar variaciones, se pueden encontrar diferentes versiones que oscilan entre los cinco y los 40 centímetros de diámetro. Tras el horneado se somete a un remojado en un almíbar elaborado con licor y azúcar, siendo ésta una característica imprescindible. Se pueden acompañar con una crema de chantilly y frutas, o se pueden comer sin añadirle nada más, ya que de por sí solos, están realmente deliciosos.
Origen del babà
El origen del babà, aunque un poco incierto; se cree que está en el Babka,
un dulce polaco que llevó el rey de Polonia Estanislao Leszczynski a
Francia, concretamente a la región de Lorraine, en el noreste del país galo.
El rey, amante de la repostería y el buen comer, lo introdujo en Francia de
la mano de su repostero Nicolas Stohrer. Stohrer añadió vino de Málaga y
crema pastelera a un postre similar al polaco, un pastel típico de Lorraine
y Alsacia denominado Kouglof, para elaborar la primera versión del babà. La
recién creada delicia, tiene muy buena aceptación y se extiende por toda
Francia, que posteriormente fue siendo retocada por varios pasteleros
franceses de buen renombre. Al Rey le gustaba comerlo seco, pero acompañado
de una salsera llena con vino de Málaga rebajado con agua de tanaceto, ya se
encargaba él de remojarlo. En 1815, el gastrónomo y chef francés
Marie-Antoine Carême lo denomina como babà à la polonaise, y es en 1835
cuando otro pastelero, descendiente de Stohrer, sustituye el vino de Málaga
por el Ron. Ya en 1853, aparece una receta en el “Dictionnaire Général de la
Cuisine Francaise Ancienne et Moderne”, donde se elabora con pasa sultanas,
frutas escarchadas, vino de Málaga y azafrán.
Como llega el babà au rhum hasta Italia
Todo apunta a que fue el mariscal del ejército francés Joachim Murat el
responsable de trasladar el babà hasta Italia. Murat ascendió a general y
ayudó a Napoleón Bonaparte en el golpe de Estado que llevó a este último al
poder en 1799. Se convirtió en un hombre con confianza del Emperador, y éste
lo casó con su hermana Carolina y lo puso al mando de su Guardia. Más tarde,
el general pretendía que Napoleón lo nombrase Rey de España, pero éste
prefirió nombrar a su propio hermano José I Bonaparte como Rey de España.
Sin embargo, Napoleón tenía otros planes para él y lo nombró Rey de Nápoles.
Joachim Murat gobernó como Rey de Nápoles entre los años 1808 y 1815. Pues
se cree que en ese periodo de tiempo fue cuando Murat llevó el babà au rhun
hasta Italia. Al principio la receta se reservaba para las clases más
pudientes, pero más tarde se popularizó y comenzó a venderse a pie de calle.
Los italianos terminaron adaptando la receta y se fue popularizando su
elaboración con limoncello en lugar del ron.
Babà, el postre para ocasiones especiales
Tal y como su antepasado el babka, el babá también es un postre para
ocasiones especiales. Desde la antigüedad ya se preparaban para comer en
días señalados, como en Navidad o el domingo de Pascua. Pues hoy en nuestros
días, el babá sigue siendo un postre para una ocasión especial. No tenemos
que esperar a que llegue la Navidad, pero resultará extraordinario para
culminar una buena comida con nuestros familiares y amigos. El éxito está
garantizado con este postre.
Receta de babà al ron
-Ingredientes para la masa
- 100 g de mantequilla blanda a temperatura ambiente
- 10 g de levadura de panadero
- 250 gramos de harina de trigo tamizada
- 25 g de azúcar
- 4 huevos
- 2 cucharadas soperas de agua tibia
- Sal
- 100 g de pasas sultanas
- Ron para macerar las pasas
-Ingredientes para el almíbar
- 1 litro de agua
- 500 g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- La piel de un limón sin la parte blanca
- La piel de una naranja sin la parte blanca
- 100 ml de ron negro
Se comienza desde la víspera a la preparación, dejando macerar las pasas
sultanas en el ron. Al día siguiente, se deslíe la levadura de panadero en
las dos cucharadas de agua tibia. En un bol se coloca la harina ya tamizada
y se le da forma de volcán, se le añade el azúcar en el centro, junto con la
sal y dos huevos enteros. Se le incorpora el agua con la levadura y se
comienza a trabajar la masa con la ayuda de una espátula u otro utensilio
similar. Cuando la masa va adquiriendo una consistencia elástica, se le
añade el tercer huevo entero y se continúa amasando. Se le incorpora el
cuarto y último huevo entero y se continúa trabajando la masa. A
continuación se le agrega la mantequilla y se sigue amasando hasta que quede
bien incorporada, para terminar con la incorporación de las pasas sultanas
bien escurridas.
Se untan con mantequilla 16 moldes para babà y se divide la masa en 16
partes iguales. Se dispone cada porción de masa en cada molde y se reserva
en un lugar templado que no supere los 30 grados centígrados. Cuando la masa
haya doblado su volumen inicial, se introducen en el horno precalentado a
200 grados centígrados y se dejan hornear por un tiempo de 15 a 20
minutos.
Se desmoldan los babàs en caliente y se dejan enfriar sobre una rejilla
Para elaborar el almíbar, se pone a infusionar el agua con la cáscara del
limón, la de la naranja y la vainilla. Cuando llegue a ebullición se retiran
las cáscaras y la vainilla para a continuación incorporar el azúcar. Sin
dejar de remover se continúa con la cocción hasta que se vea que la
preparación cambia de textura y se comienza a espesar un poco. Se aparta del
fuego y se le incorpora el ron negro. Inmediatamente se introducen los babàs
en el almíbar bien caliente hasta que éste pierda por completo el burbujeo
de la ebullición. Se retiran los babàs y se dejan enfriar un poco. Luego se
embeben en ron negro y se va recuperando el sobrante para darle varios
baños.
Esta es la receta básica para elaborar los babàs al ron. Una vez fríos, se
podrían comer así, tal cual, o bien añadiéndoles una crema de chantillí y
frutas.
Tres trucos importantes para elaborar bien los babàs
Un truco importante para obtener un buen resultado con esta receta es que
la mantequilla esté a temperatura ambiente, si estuviera muy fría, costaría
mucho más incorporarla a la masa y no se obtendría una mezcla tan homogénea.
También los huevos deben estar a temperatura ambiente, y por último,
comentar que la masa no se debe de trabajar más de 20 ó 25 minutos. Estos
tres trucos nos ayudaran a tener éxito con esta receta.
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