Caballas: descripción, hábitat, pesca, propiedades, beneficios, cómo cocinarla y un par de recetas

 

La caballa es un pez marino de la familia de los escómbridos, cuyo nombre científico es Scomber scombrus. También se le conoce por los nombres de verdel, sarda o xarda. Es un pescado azul muy versátil en la cocina, ya que admite múltiples elaboraciones. Se puede cocinar al horno, a la plancha, guisada, en sopas, rellena, en una empanada, en escabeche, a la provenzal, al vino blanco… vamos, un sinfín de maneras y todas muy ricas para nuestro paladar.

CONTENIDO

1. Descripción de la caballa
2. Hábitat y pesca de la caballa
3. Propiedades nutricionales y beneficios de la caballa
4. Cómo se comercializa la caballa y dónde comprarla
5. Cómo cocinar la caballa
6. Algunas recetas con caballa que garantizan el éxito
7. Caballa al papillote en cama de verduras
8. Caballas al horno con patatas y tomate

Descripción de la caballa

Este pescado azul presenta un cuerpo alargado y fino. Su boca es ancha y presenta una fuerte mandíbula provista de pequeños dientes cónicos. Tiene dos aletas dorsales separadas, una aleta anal seguida de siete aletillas, y las pectorales son más bien pequeñas. La aleta caudal tiene forma de hoz. Su vientre es de color blanco plateado y liso, mientras que su dorso es de un color azul verdoso brillante con bandas negras y ondulantes. Su hocico es puntiagudo y sus ojos relativamente grandes. Puede llegar a alcanzar los 45 ó 50 cm de longitud y hasta los 4,5 kg de peso, si bien lo más habitual, es encontrarlas en los mercados con una longitud que ronda los 30 cm y un peso entre 250 y 350 g.

Hábitat y pesca de la caballa

La caballa habita en aguas de la costa Atlántica de América del Norte, en el mar del Norte y en el Mediterráneo. Se desplaza en importantes bancos, y aparecen cada año en lugares y momentos precisos obedeciendo a sus necesidades de puesta y cría. En invierno permanece a unos 170 - 230 m de profundidad y no se alimenta. En primavera regresan a aguas más cálidas, y tras la puesta, los grandes bancos se dividen en grupos más pequeños y salen a buscar comida. Con el buen tiempo, se agrupan en grandes bancos y ya suben a la superficie. De hecho, se pesca todo el año, en profundidad durante el invierno y en superficie durante el verano. Aunque la temporada fuerte dura de marzo a noviembre, cuando la caballa se aproxima más a las costas. Se pesca con anzuelo, redes de cerco, enmalle y arrastre.

Propiedades nutricionales y beneficios de la caballa

La caballa es uno de los pescados azules con mayor interés nutricional, con una buena fuente de proteína de alto valor biológico y un alto contenido en ácidos grasos omega-3. Por cada 100 gramos de carne de caballa aporta casi un gramo de omega-3, lo que viene a ser casi cinco veces más de la cantidad diaria recomendada. Esta grasa es esencial para mantener una buena salud cardiovascular, ayudando a mantener el colesterol y los triglicéridos en los niveles óptimos, así como ayudando a mantener la tensión arterial a raya. Contiene vitamina A, B3 y B12. Minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio, también se encuentran presentes en su composición. Tiene unas 182 kilocalorías por cada 100 gr de producto y está totalmente exenta de hidratos de carbono. Es un pescado que presenta una baja presencia de mercurio, por lo que no hay restricciones de consumo, y se recomienda comerla al menos una vez por semana. Pero ojo, las personas que padezcan de gota o hiperuricemia deben evitarla en su dieta, ya que tiene un alto contenido en purinas, que se terminan transformando en ácido úrico.

Cómo se comercializa la caballa y dónde comprarla

La caballa se comercializa fresca, congelada, ahumada, en conserva y en semiconserva. Se puede encontrar en prácticamente cualquier pescadería y en las grandes superficies. Las que se venden en las pescaderías, suelen tener el peso y el tamaño perfecto para considerar cada unidad como la ración ideal por comensal, entre 20 y 30 cm, y entre 250 y 350 gramos. Además, debemos saber que con este tamaño, estos pescados son más sabrosos que los excesivamente grandes.

Cómo cocinar la caballa

En la cocina, es un pescado que nos da mucho juego, y con unos resultados excelentes cuando se cocina al horno o a la parrilla. Se puede marinar con vino blanco, vinagre, limón, ajos, hierbas aromáticas y aceite antes de cocinarla, lo que le dará un extra de sabor. También es exquisita cocida a la plancha, al papillote, en guisos o en sopas. Se la puede rellenar con verduras, o colocar en una fuente sobre una cama de éstas. Del mismo modo, también se pueden elaborar recetas sin cocción, como por ejemplo en un ceviche, un tartar o en sushi; siempre y cuando se respete la congelación previa, por un mínimo de cinco días para evitar el anisakis. Es habitual elaborar conservas, en escabeches, marinadas o con diferentes salsas. Cuando tengamos caballas, tanto ahumadas como en conserva, son ideales para rellenar empanadas, elaborar aperitivos y canapés, o para acompañar a una buena ensalada.

Algunas recetas con caballa que garantizan el éxito

A continuación presentamos algunas recetas elaboradas con caballa y que además de asegurarnos el éxito, luego podremos degustar tan exquisitos platos.

Caballa al papillote en cama de verduras

Ingredientes

• 1 filete caballa por cada papillote que realicemos
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• Zanahoria
• Cebolla
• Laurel
• Pimienta negra molida
• Sal
• Zumo de limón
• Aceite de oliva virgen extra

Lo ideal es pedirle al pescadero que nos limpie la caballa y nos saque los filetes. Si no, pues también lo podríamos hacer nosotros, pero el pescadero estará encantado de hacernos ese trabajo. Se comienza la receta cortando en juliana todas las verduras. Se prepara un buen trozo de papel de aluminio o papel de hornear, se le añade un poco de aceite de oliva y sobre éste se colocan las verduras cortadas en juliana. Sobre las verduras se colocan los dos filetes de la caballa, se le añade una pizca de pimienta negra molida, sal, una hoja de laurel, un poco de zumo de limón y apenas unas gotas más de aceite de oliva. Se hace un envoltorio con el papel de aluminio o de hornear y se asegura que quede hermético. Se introduce en el horno precalentado a 180ºC y se deja hornear unos 10 ó 12 minutos. Se comprueba el punto de cocción y cuando esté a nuestro agrado, se retira del horno, se abren los papillotes y se sirve bien caliente.

Caballas al horno con patatas y tomate

Ingredientes

• 4 caballas limpias y sin cabeza
• 3 patatas
• 1 tomate
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• Comino molido
• Pimentón molido
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen

Se pelan las patatas y se cortan en cuartos regulares. La cebolla y el tomate se cortan en gajos más bien finos. Se introduce todo en una bandeja de hornear, y con el horno precalentado a 180ºC, se hornea durante 15 minutos. Mientras, se prepara un majado con los cuatro dientes de ajo, un poco de perejil fresco, una pizca de comino molido, una pizca de pimentón, sal y pimienta negra molida al gusto, y por último se incorporan dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Pasados esos primeros 15 minutos de horneado, se lavan nuevamente las caballas ya limpias, y se colocan en la bandeja de hornear junto con las verduras, así ya hemos adelantado la cocción de las verduras, que tardan más en hacerse que el pescado. Se vierte el majado sobre el pescado y se vuelve a introducir en el horno, precalentado a 180ºC, durante un tiempo de 30 minutos aproximadamente. Se sirven bien calientes.